Por Miguel Sayago
¿Sugerencias, maridajes o armonías?
El placer que nos resulta asociar vino y comida persigue enaltecer el sabor de ambos y disfrutar al máximo su combinación. Hoy día hay quienes vemos que, términos como "maridajes" resultan polémicos -aun cuando sea de los más utilizados en la gastronomía mundial- puesto que muchos críticos, chefs, aficionados y autores hacen la vinculación directa al matrimonio, resultando más amigable el término “armonía”, que indica lo sugerente entre la unión, correspondencia y conformidad entre dos o más elementos, a pesar de que para los bon vivant esta vinculación trasciende el significado, ya que representa toda una experiencia sensorial.
En la vieja escuela de las sugerencias gastronómicas entre el vino y la comida, era muy común asociar una determinada proteína con un determinado estilo de vino, teniendo como resultado, (siendo muy generalistas) la consigna: "vinos tintos van con carnes rojas y vinos blancos van con pescados y aves", así como también, en lugar de seguir normas, los platos tradicionales se combinaban solo con los vinos de su zona de producción.
La armonía ocurre por la reacción en la unión de ciertos elementos del vino y el alimento; lo cual puede producir la experiencia sensorial que hace del comer, un verdadero placer.
Se genera una potenciación de las sensaciones, como resultado de la alianza perfecta entre los productos creados por el arte culinario y el arte del winemaker; cuya percepción será directamente proporcional al nivel de sensibilidad de cada uno.
Esta unión entre el vino y la comida se debe a una serie de sensaciones generadas por los aromas y sabores como: dulce, salado, grasos, ácidos y amargos; y las sensaciones táctiles en boca como astringencia, untuosidad y textura; su percepción dependerá de varios factores entre los más importantes: la correcta temperatura de servicio del vino y de la comida.
Tanto en el mundo de las bebidas espirituosas como en la gastronomía, existen profesionales que están especializados en esta técnica del saber cómo combinar un determinado producto con una bebida para realzar el sabor de ambos, sin que ninguno de los dos predomine sobre el otro, propiciando justamente la armonía entre ellos.
Tal es el caso de los Sommelier, quienes además de hacerse de los conocimientos sobre la industria del vino, manejan conocimiento sobre otras bebidas como destilados (whisky, cognac, vodka, gin, ron, sake, tequila, agave, etc.), cervezas y productos, pudiendo así estar preparados para ofrecer a los comensales una buena experiencia con sus recomendaciones sobre qué vino o bebida es la apropiada según el plato que vaya a degustar.
Más allá de la técnica empleada para maridar platos con bebidas, sabemos que cuando entramos en lo sensorial, lo hacemos en un territorio muy subjetivo, ya que los descriptores aromáticos y gustativos que registramos en nuestra memoria dependerán de un sinfín de factores como: procedencia, conocimiento de dicho aroma o gusto, periodo de exposición con los mismos, umbral sensitivo etc.
Armonías gastronómicas, algunas claves:
Podemos contar con una guía fácil y sencilla que nos orientará en este ejercicio de armonías (en este caso) entre el vino y la gastronomía, veamos algunas:
Cuerpo – Cuerpo
Esta asociación nos invita a establecer la relación entre el mismo cuerpo del vino con la misma robustez o complejidad del plato; es decir, dentro de los diferentes estilos de vino, generalmente tenemos los que son más corpulentos, que a su vez, nos tienden a dar en boca más peso y volumen, conviene en estos casos armonizarlos con platos con esa misma composición.
Lugar con Lugar
Aquí nos vamos a la asociación geográfica entre la producción del vino y la gastronomía típica en dicha región; tal es el caso de un expresivo torrontés del NOA (Noroeste Argentino) con las conocidas expresivas empanadas norteñas, o la armonía entre un fresco albariño español o portugués con el marisco y los frutos de mar.
Similitudes y Contrastes
Se puede tonificar un determinado sabor con un vino que tenga las mismas características. Tal es el caso, cuando combinamos un vino dulce con postre, los sabores se verán intensificados. Otro ejemplo, las universales popcorn con chardonnay untuoso por crianza en roble.
Ahora bien, en el caso del contraste, se busca justamente lo opuesto. Es decir, encontrar el equilibrio entre la bebida y la comida compensando los excesos y las carencias de ambos. Un ejemplo práctico podría ser el del queso azul y el vino dulce. En boca se regulan los componentes químicos de ambos.
Preparación y Composición del Plato
En esta última, lo que debemos tener en cuenta es justamente que, más allá de los productos utilizados en la composición del plato (sea proteína, guarniciones etc.), la clave de la armonía está en la preparación, no en la proteína. Ejemplos de esto son: los métodos de cocción y técnicas; es decir, no es lo mismo una pechuga de pollo a la parrilla, que sumergida en una salsa bearnesa o en una salsa barbacoa spicy, o incluso preparada a la vinagreta.
Otro ejemplo bastante gráfico de este ítem es combinar la carne vacuna con salsa aromatizada con atún y anchoas, tipo la preparación italiana conocida como vitelo tonnato; por eso es fundamental ver los modos de preparación de los componentes del plato y especialmente de la proteína que interviene en el mismo.
Habiendo dado un paseo por algunas claves para que la alianza entre los platos y el vino no sea un matrimonio obligado que termine en ruptura, y que lejos de enaltecerlos, el combinarse les juegue en contra, resumimos 4 principios claves para la tarea de armonizar:
● Unir "lugar" con "lugar"
● Combinar cuerpo con cuerpo
● Ir por complemento o contraste
● Combinar la preparación, no la proteína
Finalmente, quisiera reafirmar que la idea es realzar sabores, los maridajes o armonías son muy personales, lo fundamental es disfrutar la ocasión de consumo, la compañía y por supuesto la comida y el buen vino. ¡Santé!
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Armonías perfectas
Los quesos son los acompañantes más populares y que siempre son una opción segura para maridar y crear armonías con vinos.
Quesos de campo seleccionados, fiambres gourmet, pickles, olivas, tomate deshidratado, dips y tostadas son nuestra propuesta para que tengas excelentes combinaciones para compartir. Una selección para 3 personas (pican 4) que siempre te dejará con ganas de más.
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